Spartenanalyse: jeden Bereich einzeln rechnen
Eine Sparte ist ein Bereich des Betriebs mit eigener Margenstruktur: Küche, Bar, Kaffee, Catering, Zimmer. Werden alle gemeinsam ausgewertet, gleicht die starke Sparte die schwache aus und beide bleiben unsichtbar. Die Spartenanalyse rechnet Umsatz, Wareneinsatz und Deckungsbeitrag je Bereich getrennt.
Das Problem mit dem Gesamtwert
Zwei Betriebe haben beide exakt 28.7 Prozent Wareneinsatz — den Schweizer Branchenwert. Betrieb A macht 70 Prozent Speisenumsatz, Betrieb B ist eine Bar mit umgekehrtem Verhältnis.
Für Betrieb B ist derselbe Wert ein schlechtes Ergebnis, weil Getränke und besonders Kaffee höhere Margen zulassen. Der Gesamtwert sagt also vor allem etwas über die Umsatzverteilung aus, erst danach über die Leistung.
Die Branchenwerte je Sparte
| Sparte | Wareneinsatz | Faktor |
|---|---|---|
| Küche | 29.9 % | 3.34 |
| Getränke ohne Kaffee | 30.7 % | 3.26 |
| Kaffee und Tee | 8.1 % | 12.35 |
| Wein | 39.4 % | 2.54 |
| Betrieb gesamt | 28.7 % | 3.48 |
Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse, Ausgabe 2026. Die Spannweite zwischen Kaffee und Wein zeigt, warum ein Mittelwert über alles wenig taugt.
Kaffee ist der häufigste blinde Fleck
Mit rund 8 Prozent Wareneinsatz ist Kaffee die beste Position im Betrieb. Trotzdem läuft er in vielen Auswertungen als schwacher Bereich, weil er mit den übrigen Getränken zusammengefasst wird und seine Marge zwischen Bier und Wein verschwindet.
Wer Kaffee separat führt, sieht zweierlei: was der Bereich wirklich beiträgt, und was die Gratis-Tasse für den Stammgast tatsächlich kostet.
Wie du die Sparten sauber trennst
Der Umsatz kommt aus den Kassengruppen, die du einmal deinen Sparten zuordnest. Beim Wareneinsatz ist die Zuordnung der Lieferantenrechnungen die Arbeit — eine Getränkelieferung gehört zur Bar, das Fleisch zur Küche.
Grenzfälle wie Milch für Kaffee und Küche entscheidest du einmal und bleibst dabei. Die Konstanz über die Monate ist wichtiger als die perfekte Zuteilung, weil du gegen deinen eigenen Vormonat vergleichst.
Häufige Fragen
Wie viele Sparten sind sinnvoll?
So viele, wie du sauber trennen kannst, und so wenige, dass die Zuordnung im Alltag durchhält. Für die meisten Betriebe sind Küche, Getränke und Kaffee ein guter Start. Catering und Zimmer kommen dazu, wenn sie relevanten Umsatz machen.
Was, wenn eine Rechnung mehrere Sparten betrifft?
Dann teilst du sie nach einem festen Schlüssel auf und behältst diesen bei. Ein durchgehaltener Näherungswert ist brauchbarer als eine jeden Monat neu geschätzte Aufteilung.
Zeigt die Spartenanalyse auch den Deckungsbeitrag?
Ja. Je Sparte werden Umsatz, Wareneinsatz und Deckungsbeitrag gerechnet und gegen die publizierten Branchenwerte gestellt. Eine Ampel zeigt, welche Sparte im Zielbereich liegt. Die Stufenlogik dahinter steht auf <a href="/deckungsbeitragsrechnung/">Deckungsbeitragsrechnung</a>.
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